akcesoria kuchenne blog kulinarny
2022-02-03
Jaki wok kupić? Jaki jest najlepszy? Ze stali węglowej?

Wok to serce, sam środek wschodniej kuchni. Charakterystyczny kształt tej patelni jest łatwy do zapamiętania, gdyż przypomina nie co dużą metalową miskę koloru czarnego. Większość patelni wok w tych czasa jest zrobiona z takich materiałów jak stal węglowa lub żeliwo, a bywają też takie, które mają powłokę nieprzywierającą i o których napiszemy w późniejszej części artykułu. Wok ze stali węglowej jest znacznie lżejszy od tych wykonanych z żeliwa i opalanych drewnem.

Wok – patelnia nadająca specjalny aromat naszym potrawom

Materiał, z którego wok jest wykonany jest najważniejszy, a oprócz tego, także kształt – jego po części stożkowy kształt równomiernie rozprowadza ciepło, a więc i energii – życiowej energii „Chi”, która, wg. filozofii chińskiej, przenika cały wszechświat. Chińczycy bowiem uważają, że najważniejsza w stir fry jest harmonia pomiędzy, radiacją, energią i emisją ciepła, którą wkłada w danie osoba podczas mieszania produktów w woku.

Stir fry – co to jest? Smażenie w ruchu, smażenie z intensywnym mieszaniem, smażenie krótkie – jeden z charakterystycznych dla kuchni dalekowschodnich sposobów przyrządzania potraw smażonych. Istotą tej techniki jest krótkotrwałe podgrzewanie składników potrawy na silnym ogniu, połączone z jednoczesnym intensywnym mieszaniem.

Opalanie woka ze stali węglowej

Jak używać tradycyjnego żeliwnego woka?

  • Zanim zabierzemy się za przygotowanie swojego pierwszego dania, trzeba pamiętać o tym, aby odpowiednio przygotować wok. Jeśli wok jest świeżo po zakupie należy umyć go detergentem, ponieważ jest na niego nałożona warstwa smaru produkcyjnego, którym smarowane są nowe patelnie. Następnie przecieramy patelnię papierem ściernym – tak ściernym; płuczemy dobrze bieżącą wodą i wycieramy do sucha najlepiej ręcznikiem papierowym. PAMIETAJ – nigdy więcej już nie czyścimy patelni wok detergentem, ponieważ to zniszczy powłokę ochronną.
  • Następnym krokiem bardzo istotnym jest wypalenie woka. Można zakupić do tego specjalny palnik lub po prostu posłużyć się płomieniem kuchenki gazowej w domu. Podczas wypalania woka smarujemy patelnię tłuszczem jadalnym, który znika po wypaleniu. Proces wypalania przebiegnie pomyślnie, jeśli wok nabierze czarnej lub przynajmniej ciemnej barwy/odcienia.
  • Cała tajemnica smaku potraf przyrządzanych na patelni wok tkwi w karmelizacji cukru, który poddawany jest temu procesowi kiedy przyrządzamy potrawy w wysokiej temperaturze. Im więcej potraw przyrządzamy tym przenikają one specyficznym dla woka aromatem i smakiem.
wok żeliwny chiński tradycyjny

Jaki wok dla kogo?

W dawnych czasach Chińczycy nie mieli żadnych dylematów jakiego woka użyć do przyrządzania potrawy, ponieważ powrzechnie dostępnymi i jedynymi wówczas wokami były te wykonane z żeliwa. Woki żeliwne posiadają bardzo grube ścianki dzięki czemu bardzo dobrze stabilizują ciepło na swojej powierzchni. Bardzo dobrze sprawdzały się wtedy, ponieważ źródłem ciepła zazwyczaj było paliwo takie, jak drewno czy słoma, dające niezbyt stabilny i silny płomień. Dziś już żadko używa się woków żeliwnych, a zamiast tego znajdziemy na rynku takie woki jak: woki żelazne, ze stali węglowej, woki emaliowane, ceramiczne oraz takie z powłoką nieprzywierającą (typu teflon, chrom czy tytan).

Przy wyborze woka musimy pamiętać o

  1. Typie i mocy naszego palnika:  Trzeba wziąć pod uwagę fakt z jakiej kuchenki będziemy korzystali. W Polskiej kuchni cały czas na pierwszym miejscu jest wielofunkcyjna kuchenka gazowa, która powoli jest zastępowana przez bezpieczniejszą kuchenkę elektryczna. Wiedza ta, da nam niezbędną informację, jaką moc będzie miał palnik. Dzięki czemu dobierzemy wok o odpowiedniej grubości ścianek do naszych potrzeb. 
  2. Potrzebach kucharza:  Warto zwrócić uwagę na fakt, że wielkość i materiał wykonania woka powinien być dobrany do kucharza, który będzie przyrządzał posiłki – wiek, wzrost, waga woka. 
  3. Sposobu gotowania:  Każdy kucharz ma swój indywidualny i niepowtarzalny styl, każdy przywiązuje wagę do nieco innych kwestii i posiada własny system przyrządzania potraw. Warto to przeanalizować i dopasować odpowiedni rodzaj patelni wok do tych potrzeb. 

Jakie są rodzaje woków?

  1. Wok HEI – jest klasycznym wokiem: Charakteryzuje go owalny, półkolisty kształt, dzięki któremu wykorzystuje odpowiednią cyrkulację energii, a jego temperatura nagrzania może wynieść nawet kilkaset stopni. Jego kształt może różnić się nieznacznie w zależności od lokalizacji na świecie. W zależności od tworzywa nadaje się do podgrzewania gazem lub przewodnictwem indukcyjnym. Do jego obsługi doskonale nadaje się długa drewniana szpatułka.  
  2. Wok kantoński – rozpoznamy na pierwszy rzut oka po parze metalowych uszek: Najczęściej spotykany w prestiżowych i profesjonalnych restauracjach, gdzie bardziej liczy się jakość wykonania jedzenia niż szybkość w jakim zostanie wykonane. Wykonany jest ze stali węglowej lub czystego żelaza, w związku z tym jego waga jest dość spora.  Tego typu woki stoją zazwyczaj nieruchomo nad paleniskiem. Kucharz używa przy nich specjalnej łopatki lub chochli kucharskiej, czyli smaży dokładnie tak, jak kiedyś czyniono przy patelniach żeliwnych.  
  3. Wok mandaryński – najpopularniejszy rodzaj patelni wok: Najpopularniejszy rodzaj patelni wok używany w barach szybkiej obsługi w tzw streetfoodzie. Jest mniejszy, głebszy i dużo lżejszy od klasycznego woka, dzięki czemu bardzo łatwo podrzuca się nim produkty. Pomocny w tym jest długi drewniany uchwyt, który jest przymocowany do urządzenia. 
  4. Wok pekiński – wygoda i poręczność jak w woku mandaryńskim: Posiada uchwyt ułatwiający podrzucanie przyrządzanych potraw. Jest jednak głębszy i wykonany z lepszej jakości stali. Dzięki tym zoptymalizowanym rozwiązaniom uważany jest obecnie za najdoskonalszy wok, który pozwala uzyskać najlepszy zapach i wyjątkową chrupkość.
  5. Woki aluminiowe – tańsze odpowiedniki:  Dużą zaletą tych patelni jest ich lekkość, ale nie dorównują swoim żeliwnym protoplastom, ponieważ bardzo krótko trzymają energię cieplną. Na rynku jest co raz więcej różnych rodzajów woków. Prawda jest jednak taka, że najlepiej wybierać patelnie wok wykonane ze stali węglowej, która ma najlepszy współczynnik przewodności cieplnej w swojej klasie temperaturowej.  

Jaki wok wybrać do smażenia

Do smażenia techniką stir fry stosuje się zazwyczaj żeliwny wok, ale w codziennym gotowaniu możemy zastąpić go głęboką patelnią lub nawet garnkiem o grubym dnie. Najlepiej jednak użyć do tego woka, gdyż jego budowa ułatwia rozprowadzanie energii cieplnej i mieszanie wszystkich składników.

Co ma wpływ na smak potraw

Na smak potraw, przygotowywanych na patelni wok ma duży wpływ reakcja im. Maillarda, która zachodzi między aminokwasami i niektórymi cukrami prostymi. Podczas tej reakcji tworzy się tzw. organiczny teflon, czyli czarna powłoka, która pokrywa zarówno naczynie, jak i produkty. To ona dodaje smaku każdej kolejnej potrawie serwowanej z tego naczynia.

Wok z powłoką nieprzywierającą
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel